En avant première, je vous dévoile la recette que j’aurai le plaisir de présenter lors de la battle » Venez créer le coeur frais 2016, FLEURY MICHON »

ingrédients:

menthe verte séchée et menthe fraîche

fromage Féta de brebis à teneur réduite en sel

ail confit à l huile d olive

jus de citron jaune

poivre blanc

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pour la déco:1 tête d ail, menthe fraîche et citron

préparation:

1/Dans le bol d un robot mettez la Féta émiettée, le fromage frais, le poivre blanc moulu , très peu d ail confit et quelques feuilles de menthe fraîche. Détendez le mélange obtenu en versant du jus de citron, mixez finement pour obtenir une texture crémeuse sans aucun grumeau.

2/Pulvérisez le plus finement possible la menthe séchée, afin de libérer au mieux sa saveur

3/Versez la poudre de menthe tamisée dans la préparation crémeuse au fromage, mélangez,gouttez pour rectifier au besoin l’assaisonnement ,puis repassez à nouveau au tamis afin d ‘obtenir une texture parfaitement fine et homogène.

4/ Déposer le fourrage obtenu dans une poche à douille et remplissez chaque bâtonnet de surimi (évidemment pour une production industrielle vous avez une machine et cette étape est à modifier)

La menthe verte évoque la fraîcheur. Elle se marie parfaitement au surimi .Dans les îles grecques les pécheurs assaisonnent leur poisson de menthe sauvage,c est ce qui m’a inspiré cette recette.

Voici la recette de crumble salé que je présente au défi culinaire Tomme de Savoie 2015…C’est tres bon : en quelques minutes , il n’ est rien resté de ce délicieux Crumble d’échalotes, Bacon et ail des ours, à la Tomme de Savoie

Crumble d’échalotes, Bacon et ail des ours, à la Tomme de Savoie

Un crumble original qui fera voyager votre gourmandise de la Savoie à l’Angleterre!

• Préparation de la recette:

• 1/ Dans un saladier, pétrissez rapidement du bout des doigts la farine complète,le beurre salé, les cerneaux grossièrement concassés, afin d’ obtenir une pâte qui ressemble à du sable . Réservez au frais

• 2/Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6/7)

• 3/ Coupez-le bacon en lanières de 1cm sur 0,5cm environ, émincez l ail des ours,taillez les échalotes en rondelles et coupez la Tomme de Savoie en petits dés. Réservez-les.

• 4/Dans une poêle à revêtement anti adhérent, versez une cuillère à soupe d huile d’arachide faites revenir doucement les lanières de bacon puis les rondelles d échalotes ainsi que l’ail des ours émincé, laissez cuire sans laisser trop colorer. Poivrez mais ne salez pas , ajoutez les cubes de Tomme de Savoie, mélangez et laissez fondre pendant 5 minutes, parfumez avec la muscade râpée.

• 5/Versez toute cette préparation dans un moule beurré et étalez-la bien en un couche régulière. Recouvrez avec la pâte à crumble en tassant légèrement….

• Enfournez pour 25 minutes à 200 C

• Un délicieux parfum de bacon grillé se mêle à celui de la Tomme fondue et vous fait voyager avec gourmandise de la Savoie à l’ Angleterre .Il est temps de passer à table!

• Proposez ce crumble tiède,avec une petite salade de mesclun et un verre de vin blanc de Savoie,et attendez-vous à de nombreux compliments!

  

  

C’est le printemps et la Tomme de Savoie fermière me fait un clin d’ œil gourmand chez mon fromager!

Enfin le Printemps et ses parfums  d herbe fraîche  et de fleur des champs que je retrouve dans cette Tomme de Savoie fermière que me propose mon fromager préféré: je ne résiste pas et j’en achète un beau morceau  qui me donne l’ idée de participer au concours de recettes  » Défi gourmand  2015 Tomme de Savoie. »…

Mon Canard fermier du Gers, sauce Choco-floc

Ingrédients:

2 canards fermiers du Gers pas trop gros

1 verre de Floc de Gascogne blanc

1 pincée de piment d’Espelette en poudre

50grammes de très bon chocolat noir amer

1 litre de bouillon de pot au feu

60cl de crème fraîche épaisse entière

1cuillère à soupe de graisse de canard

1 gros oignon

2 clous de girofle

3 feuilles de laurier

1carotte

sel du moulin

préparation:0h30mn

cuisson:1h30

Mon Canard fermier du Gers, sauce CHOCO-FLOC

Au Mexique,la dégustation d’une délicieuse dinde sauce au chocolat amer m’a inspiré cette recette que je ne livre ,en secret , qu’à vous….chut,c ‘est trop bon!

Le piment d’Espelette et le chocolat sont heureux de rencontrer ici le Floc de Gascogne, afin d’ accompagner le canard du Gers en sauce relevée de Floc blanc, d’une pointe de chocolat noir amer et de piment en poudre ,nageant dans le bonheur d’une réduction de crème fraîche.

1/Découper deux canards en les désossant au maximum,séparer les morceaux nobles(cuisses ,hauts de cuisses,magrets,aiguillettes) et

et les abattis(cous ,carcasses, ailerons,coeurs et gésiers).

2/Dans une grande cocotte en fonte,faire fondre une cuillère de graisse de canard .Ajouter les os et les abattis des deux canards fermiers des Landes coupés en morceaux (cous,ailerons, carcasses,cœurs,gésiers) saler,ajouter un gros oignon haché,une carotte coupée en rondelles et faire revenir pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur dorée.

3/Au bout de ce temps,mouiller les abattis rissolés, avec un litre de bouillon de pot au feu, trois feuilles de laurier et de deux clous de girofle Ajouter du sel .Laisser frémir doucement 45 minutes

4/Ôter les ingrédients et les abattis du bouillon que vous filtrerez. .Ajouter 60cl de crème fraîche,un verre de Floc blanc et 80 grammes de chocolat noir amer . Laisser réduire à feu doux encore une demi heure à découvert.

5/Pendant ce temps,dans un peu de graisse de canard,faire rôtir les morceaux nobles de canard (cuisses,filets,hauts de cuisses)en les maintenant rosés,saler,saupoudrer de piment d’Espelette en poudre,Couvrir d’ aluminium et réserver au chaud

6/Passer au chinois la sauce  et napper les morceaux de canard réservés au chaud Parsemer de coriandre fraîche et de graines de sésame grillé.Servir sans tarder .Bon appétit!

Aiguillettes au coeur de foie gras parfumé d ‘ail blanc, trio de raisins au Floc de Gascogne

Pour le concours organisé par 750g,j’ai réalisé avec gourmandise cette recette qui met à l’honneur le Floc de Gascogne, le foie gras et l’ail blanc de Lomagne.

En suivant pas à pas ma recette ,vous réussirez sans difficulté ces aiguillettes de canard du Gers avec un coeur de foie gras parfumé à l’ail blanc de Lomagne cuit « en chemise »,accompagnées d’ une sauce gourmande aux trois raisins au Floc blanc….Un régal à base de produits authentiques du terroir des Mousquetaires à accompagner d’un verre de Floc blanc identique à celui qui a servi à le cuisiner. Bon appétit !

les ingrédients:

12 aiguillettes de canard du Gers
250 g de foie gras cru

5 têtes d ‘ail blanc de Lomagne

50 cl de Floc de Gascogne,Blanc

1c à café de graisse d’oie

1 grosse grappe de raisin Muscat noir

1 grappe de raisin Muscat blanc

1 poignée de raisins secs

12 tiges de romarin taillées en pic

piment d ‘Espelette

sel

2 C à soupe de crème fraîche épaisse

1 belle échalote

1 feuille de laurier

1/La veille faites macérer les trois sortes de raisins dans du floc blanc

La veille aussi,préparez la purée d ‘ail blanc de Lomagne « en chemise »:

2/Faites bouillir un demi-litre d’eau salée avec une feuille de laurier et jetez-y les 5 têtes d’ail lavées mais non épluchées » donc « en chemise ». Laissez mijoter doucement une demi heure

Égouttez , laissez tiédir et épluchez en enlevant toutes les peaux. Conservez 12 gousses entières pour la décoration finale , épluchez -les et réservez-les. Écrasez le reste de l’ail épluché avec une cuillère à café d ‘huile d olive,salez et gardez au frais cette délicieuse purée d ‘ail blanc de Lomagne .

le jour même:

3/Dans une très grand poêle,faites blondir une échalote finement émincée dans un peu de graisse d ‘oie puis saisissez les aiguillettes ,laissez les cuire rapidement et posez les sur du papier absorbant Réservez la poêle sans la laver

4/ Faites chauffer la poêle réservée avec la graisse qu’elle contient. Placez-y tous les raisins égouttés, faites les rôtir puis déglacez généreusement avec un grand verre de floc Ajoutez la crème fraîche. Laissez mijoter à feu doux .

5/ Pendant que la sauce aux raisins réduit,tartinez généreusement chaque aiguillette de purée d ‘ail puis encerclez au centre 12 cubes de foie gras cru que vous maintiendrez avec un pique taillé dans une brindille de romarin, salez et saupoudrez de piment d ‘Espelette.

6/Au dernier moment, dans la même poêle,poussez les raisins et placez à leur coté les aiguillettes enroulées, pour un simple aller retour rapide sur chaque face:le foie gras doit être juste saisi dans la sauce sans fondre, pendant que les aiguillettes se réchauffent rapidement…..

Le dressage:

Dans chaque assiette,disposez joliment sur une feuille de vigne ,trois aiguillettes au foie gras parfumées à la purée d ‘ail ,garnissez avec les gousses d ‘ail réservées Repartissiez les trois sortes de raisins .Nappez de sauce au Floc et dégustez sans tarder!  Bon appétit!

Surveillez de très près le temps de cuisson du foie gras au centre des aiguillettes: il doit être juste saisi rapidement dans la sauce et rester très moelleux!  En saison , congelez de beaux grains de raisin pour les utiliser au mieux afin de réaliser cette recette en Hiver, pendant les fêtes de fin d ‘année.

Origine des mots PASTIS et FLOC de Gascogne…

Pour la petite histoire….

le Floc de Gascogne est né au XVIème siècle ,d’une recette gasconne secrète. »Lou Floc », le bouquet de fleurs en occitan »,résulte du mariage subtil entre le charme du jus de raisin frais et la vigueur de jeunes Armagnacs .Il accompagne merveilleusement la recette ci dessous que je vous livre ci dessous « Pastis gascon, arômes de Floc et pâte d amande »…

Non,non, le PASTIS  gascon n’est pas un apéritif provençal…ici dans le sud ouest,«lou Pastis » est un mot gascon qui signifie « pâtisserie », de l’ancien français « pastisserie ». Jadis,on préparait le pastis gasconsur le plateau en bois de sa table de ferme:on étirait la bande de pâte à la main, pendant des heures jusqu’à ce qu’elle devienne aussi fine qu’une feuille de papier à cigarette(regardez ma photo ci dessous) Puis pour créer le sublime feuilletage,on utilisait la graisse d’oie qu’on passait avec une grande plume d’oie sur toute la surface des feuilles de pâte. …L’origine du pastis gascon remonterait à l’invasion des Maures qui auraient importé dans le Sud Ouest leur fameuse » pastilla, » pâte finement feuilletée, sucrée-salée : c’est pourquoi les noms  pastis et pastilla se ressemblent tellement!

PASTIS GASCON A MA FAÇON,ARÔMES DE FLOC ET PÂTE D’AMANDE

Pommes du sud ouest  aromatisées au Floc de Gascogne et pâte d’amande moelleuse,au coeur d’un  feuilletage aérien…..

Suivez bien mes explications:c’est un  délice!

Préparation 1 heure ,cuisson 30 minutes

      PASTIS GASCON A MA FAÇON,ARÔMES DE FLOC ET PÂTE D’AMANDE

Pommes du sud ouest  aromatisées au Floc de Gascogne et pâte d’amande moelleuse,au coeur d’un délicieux feuilletage aérien…..

Voici  une délicieuse variante du Pastis Gascon classique qui est ,à la base,un délicieux gâteau à base de pommes à l’Armagnac et de plusieurs couches de feuilletage ….Dans ma recette personnelle j’ ajoute une abaisse de pâte d’ amande ,J’utilise aussi de la cannelle en poudre pour rehausser la saveur des pommes et je remplace l’Armagnac par du Floc de Gascogne,moins alcoolisé et plus subtil.,ce qui amène beaucoup de finesse et de douceur….Je sers ce pastis Gascon ,en l’accompagnant de pruneaux à l’Armagnac et d’un petit verre de floc de Gascogne aux merveilleux arômes du Sud ouest

Suivez bien mes explications et le résultat dépassera largement vos espérances!c’est un  délice!

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES 2 verres de Floc de Gascogne 120 g de graisse d’oie fine 90 grammes de pâte d’amande blanche 100 g de sucre en poudre 7 cuillerées à soupe de sucre en poudre roux 5 pommes de reinette 1 pincée de cannelle moulue 400 g de farine 1 pincée de sel 1 œuf 15 cl d’eau 1 noix de beurre Prévoir une tourtière de 26 cm de diamètre Si Adam et Ève avaient goûté à ma délicieuse croustade aérienne, ils auraient cuisiné les pommes du Paradis en suivant cette recette où la pâte d’amande moelleuse s’étale sur des pommes confites au coeur d’un délicieux feuilletage  aérien….

Ma recette secrète, celle que je ne donne à personne!: La veille, peler et couper les pommes en tranches d’ un demi centimètre. Les faire macérer dans une terrine avec 100 g de sucre en poudre ,une pincée de cannelle moulue et 1 verre de floc, Mélanger ,couvrir et garder au frais jusqu’au lendemain. – La veille également, préparer la pâte : verser la farine dans un saladier, ajouter le sel, creuser un puits, y mettre l’œuf et la graisse d’oie. Pétrir assez longuement en ajoutant l’eau peu à peu pour obtenir la consistance d’une pâte à pain. . Rouler en boule. Filmer et laisser reposer toute une nuit Le jour même de la dégustation: 1-Sur une table,étaler la pâte jusqu’à obtention d’une abaisse la plus grande et la plus fine possible(voir ma photo). 2- Laisser sécher cette pâte une heure La fractionner alors en sept morceaux de taille légèrement supérieure à la tourtière de 26 centimètres de diamètre. Préchauffer le four. 3 – Asperger chaque abaisse de pâte de quelques gouttes de Floc de Gascogne puis saupoudrer d’une cuillère à soupe de sucre roux 4- Étaler la pâte d’amande pour former un cercle 5- Beurrer la tourtière. Y superposer la moitié des morceaux de pâte (qui doivent dépasser de 2 à 3 centimètres), poser le disque de pâte d’amandes puis garnir avec les pommes  bien égouttées. Rabattre les feuilles de pâte sur les pommes. Recouvrir avec les dernières abaisses de pâte, en procédant de la même manière que pour les abaisses du dessous. Replier les feuilles à l’intérieur de la tourtière, sous les autres. S’il reste de la pâte, façonner des bandes et les « chiffonner » à la surface de la tourtière. 6-Enfourner le gâteau à mi-hauteur et faire cuire 30 minutes thermostat 5(200°). Sortir du four, asperger avec le floc de macération ,flamber à l’Armagnac,et déguster sans attendre…..

Gourmands et gourmets , découvrez ces bonnes recettes du Sud-Ouest et d ailleurs qui vous mettront en appétit!

Entre les spécialités du Midi- Pyrénées ,les vins de Gascogne,les desserts d’Aquitaine ,les douceurs du pays basque et les desserts de l’Aveyron,mon coeur balance au rythme de la gourmandise!

J’ai donc choisi les bons produits artisanaux du Sud Ouest pour cuisiner mes recettes préférées que je vous invite à découvrir au fil de ce  blog…